Papryczki chili w kuchni, dlaczego musisz zwrócić na nie uwagę?

08.12.2017

0

Z pozoru mała, czerwona i niewinna papryczka dopiero po jej rozgryzieniu lub dodaniu do potrawy pokazuje swoją niezwykłą moc smaku. Jej historia sięga czasów Majów a w Europie znana jest dzięki Krzysztofowi Kolumbowi. Pomimo krążących mitów o jej negatywnym wpływie na zdrowie człowieka okazuje się, że jest ona źródłem wielu minerałów i powinna stać się składnikiem naszej codziennej diety. Dzisiejszą bohaterką zostaje, więc papryczka chili.

Nazwa papryczki chili oznacza odmianę o bardzo ostrym smaku. Znane są różne odmiany papryczek pochodzących z rodziny psiankowatych służących, jako przyprawa nadająca daniom charakterystycznego smaku. Papryczka ta znana jest od czasów starożytności, zastosowano ją pierwszy raz na Karaibach a spopularyzowana została przez Azteków. To im zawdzięczamy niecodzienne połączenie ostrego smaku z czekoladą. Jej pojawienie się w Europie sprawiło, że pieprz przestał być królem wyrazistego smaku. Przez Hiszpanów oraz Portugalczyków była nazywana pieprzem tureckim. Ostry smak papryczki wykorzystywany był przez Inków, Majów oraz Azteków podczas tortur, kiedy to nacierano nią groty strzał. Stanowiły one również środek, dzięki, któremu odzyskiwano świeżość wątpliwej, jakości potraw. Do Europy papryczka chili dotarła około 1521 roku i bardzo szybko pomimo wysokiej ceny zyskała swoich zwolenników. Przez Niemców i Francuzów wykorzystywana była przy produkcji piwa dla wzmocnienia jego smaku i jako środek konserwujący. Natomiast w Anglii znalazła swoje zastosowanie, jako składnik różnego rodzaju marynat. Wiek XVIII to czas, w którym pojawiły się inne odmiany tej papryki, które miały znacznie większe owoce oraz łagodniejszy smak, dzięki czemu nadawały się do zjedzenia zarówno na surowo jak i przetworzone. W Afryce, Azji oraz Arabii uznawana była za coś wyjątkowego i bardzo docenianego w kuchni. Miano przyprawy narodowej osiągnęła na Węgrzech, którzy to doprawiają nią swoje gulasze.

Zanim przedstawimy Wam przepisy na dania, w których króluje chili podpowiemy jak rozpoznać stopień ostrości chili, czyli w skrócie SHU. Ustala się go przy pomocy testu wynalezionego w 1912 roku przez jednego z amerykańskich naukowców Wilbura Scoville. Wybrał on kilka rodzajów chili, które rozcierał, mielił i łączył z cukrem i wodą. Tak przygotowane roztwory podawał testerom i sprawdzał po ich reakcji, która z nich jest najostrzejsza. Obecnie testy te przeprowadzane są metodami analitycznymi, ponieważ okazało się, że różni ludzie mają różną odporność na kasaicynę zawartą w chili.

Najpopularniejszym daniem z wykorzystaniem chili jest chili con carne, którego teorii powstania znanych jest wiele. Według jednej z nich pochodzi ono z 1731 roku, kiedy to król Hiszpanii wysłał swoich osadników do jednej z wiosek nazwanej San Fernando de Bexar. Jej mieszkanki przygotowywały wtedy bardzo pikantny gulasz w smaku podobny do dzisiejszego chili con carne. Inna teoria mówi o tym, że było podawane w XIX wieku więźniom w Teksasie. Dzięki temu, że było ono tak dobre po wyjściu na wolność zwracali się z prośbą do kucharzy więziennych o podanie im przepisu. Jednak najbardziej prawdopodobną teorią jest ta mówiąca o tym, że chili con carne było od 1850 roku przygotowywane przez kowbojów, jako główny posiłek podczas ich pobytu na szlaku. W celu przygotowania ciepłego posiłku ucierali oni suszoną wołowinę wraz z tłuszczem, przyprawiali solą i pieprzem i dodawali chili. Całość formowali w kostki, które później było łatwo podgrzać.

Kurczak w towarzystwie fig z marynowanymi cytrynami i papryczkami chili da Wam wyjątkowy smak. Tagine do danie soczyste i aromatyczne, które mamy nadzieję, że zachwyci Was swoją wyjątkową kompozycją. Do jego przygotowania będziecie potrzebować około 4 kg kurczaka, dwie cebulki, dwie łyżki pasty chermoula oraz osiem papryczek pepperdew w słodkim syropie lub papryk marynowanych w słodkiej zalewie. 10 suszonych fig, dwa jabłka, cztery szklanki bulionu ugotowanego z warzyw oraz dwie marynowane cytryny, osiem łyżek oliwy, dwie łyżki curry i 3 łyżki gruboziarnistej soli morskiej i świeżo zmielony pieprz.

Figi oczyszczamy z szypułek, jabłka kroimy w ósemki i usuwamy gniazda nasienne. Marynowane cytryny oczyszczamy z wnętrza a skórkę kroimy w małe kawałki. Curry mieszamy z pastą chermoula a cebulę obieramy i podobnie jak jabłko kroimy w ósemki. Udka z kurczaka myjemy, nacieramy pastą i mieszamy z cebulą. Oliwę rozgrzewamy w dużym garnku o grubym dnie. Wkładamy do niego mięso zamarynowane w paście i cebuli i mocno ją zarumieniamy. Następnie zalewamy gorącym bulionem, dodajemy figi, skórkę cytryny i jabłko. Doprowadzamy do wrzenia a następnie na wolnym ogniu dusimy przez około 30 minut do momentu, gdy mięso zrobi się miękkie a sos zgęstnieje. Mniej więcej po 15 minutach duszenia dodajemy papryczki pepperdew. Danie przyprawiamy solą i odrobiną pieprzu i podajemy z ryżem ewentualnie kuskusem i zieloną sałatą.

Dobrym dodatkiem do tego dania lub do potraw z ryb i owoców morza będzie salsa z mango i papryczek chilli . Aby ją przygotować potrzebujemy dojrzałe, duże mango, drobno posiekaną cebulę dymkę, dwie papryczki chili, dwa drobno posiekane ząbki czosnku, kawałek korzenia imbiru już obranego i posiekanego, wyciśnięty sok z cytryny, 6 łyżek oliwy z pestek winogron, sól, pół łyżeczki cukru oraz świeżo mielony czarny pieprz.

Przygotowanie salsy jest bardzo proste. Mango obieramy i kroimy w drobne kawałki. Papryczki rozcinamy ostrym nożem wzdłuż dzieląc na połówki i usuwając nasiona a następnie drobno je siekamy. Składniki mieszamy w misce i wstawiamy dla ochłodzenia do lodówki.